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Receta azúcar invertido con Thermomix

Azúcar invertido

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Azúcar invertido

 

Ahora que se acerca Navidad, es tiempo de hacer postres, y por si no lo sabeis, en muchas recetas se utiliza el azúcar invertido, así que vamos a ver como se hace con nuestra Thermomix.

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de panadería, repostería,  confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Podríamos decir que es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido.

Ingredientes:

  • 150 ml de agua embotellada
  • 350 gr de azúcar blanquilla
  • Gasificantes: 1 sobre blanco (ácido cítrico)  y 1 sobre morado o azul
    • Los gasificantes los suelen vender en Mercadona, Ahorra Mas, etc.

Preparación:

Ponemos el agua a temperatura ambiente y marcamos 3 min/50º/Vel. 5 .

(La temperatura tiene que llegar obligatoriamente a 50º).

Añadimos el azúcar.  Marcamos 6 min/80º/Vel. 4.

(La temperatura tiene que llegar a los 80º para poder continuar con la receta).

Incorporamos el sobre blanco y mezclamos 10 seg/Vel. 4  ((Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr).

Ahora tenemos que esperar a que la temperatura baje a los 60º.

Solamente podremos continuar con la receta cuando la temperatura baje de 60º.

Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezclamos durante  1 minuto/Vel. 4.

 

Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

  • Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
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