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Cocido malacatín desde 1895
El cocido malacatín no es otro que el tan famoso y conocido Cocido Madrileño, el cual es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.
Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.
Hoy haremos el cocido Madrileño según la receta de Malacatín, que desde que abriese sus puertas en 1895 ha preparado platos centenarios de la rica gastronomía madrileña.
Ingredientes:
- 3 Huesos frescos y 3 huesos de jamón serrano
- 700 gr. de garbanzos (en remojo de 12-24 horas)
- 200 gr. de tocino
- 2 chorizos
- 3 patatas medianas
- 200 gr. de fideos finos
- 1/2 repollo
- 2 morcillas
- 1 codillo o punta de jamón
- 1 1/2 Kg. de carne de morcillo
- 2 manitas de cerdo
- 1 pollo
- Sal
- Salsa de tomate (opcional)
- Cominos
Preparación:
En primer lugar ponemos a cocer agua abundante en una olla y en ella añadimos sal, tocino, los huesos, chorizo y codillo. Dejamos cocinar durante unas 2 horas aproximadamente.
A continuación, sacamos el chorizo y el tocino, que ya estarán cocidos y echamos la carne de morcillo, manitas de cerdo y el pollo.
Cuando estos ingredientes ya estén cocidos, pondremos parte del caldo de esta olla para otra, en la que procederemos a cocer los garbanzos (unas 2 horas aproximadamente si es olla tradicional y si es en olla express, pues lo indicado en el libro de instrucciones, ya que el tiempo varía según el modelo de olla).
Mientras vamos a utilizar caldo para cocer el repollo, las patatas y la morcilla (aproximadamente unos 20 – 25 minutos).
Cuando estén en su punto, sacamos la morcilla y en una sartén con un poco de aceite, rehogamos el repollo con unos dientes de ajo.
Con todos los ingredientes ya cocidos, sacamos los caldos a una cacerola para preparar la sopa con los fideos, no muy gruesos (tiempo de cocción desde que empieza a hervir, unos 3-5 minutos, dependiendo del tipo de fideo).
Para servir, seguimos los pasos:
1º – la sopa de fideos
2º – los garbanzos con patatas, tocino y repollo con la salsa de tomate (la salsa puede ser opcional)
3º – carne de morcillo, chorizo, morcilla, manitas de cerdo, codillo y pollo.
NOTA: como en todas recetas, podemos añadir o eliminar ingredientes a nuestro gusto.
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Cocido Malacatín: Historia, Leyenda y Tradición de un Icono Madrileño
En el corazón del Madrid más castizo, en un rincón estrecho del barrio de La Latina, se esconde una taberna centenaria que ha conseguido algo que pocos establecimientos logran: convertirse en leyenda viva de la cocina madrileña. Malacatín no es solo un restaurante, ni siquiera simplemente una taberna tradicional. Malacatín es, para muchos, el templo del cocido madrileño. Una institución gastronómica que ha elevado este plato humilde, de origen popular y campesino, a la categoría de culto urbano.
Hablar del cocido Malacatín es hablar de historia, de herencia, de identidad. Es entender cómo la cocina puede ser memoria colectiva, y cómo un plato tan sencillo en apariencia puede condensar siglos de evolución social, cultural y culinaria. Hoy te invitamos a conocer el relato de uno de los platos más icónicos de Madrid y del lugar que lo convirtió en mito.
Un rincón centenario: el origen de Malacatín
Fundado en 1895, Malacatín comenzó su andadura como una taberna humilde que ofrecía vino, aguardiente y algo de comida caliente a quienes trabajaban por la zona. Su nombre peculiar procede, según la leyenda familiar, de una frase que repetía incansablemente una gitana que venía a cantar a la puerta del establecimiento: «¡Malacatín, chin, chin!», como una especie de estribillo o cante ritual.
La taberna fue creciendo con el paso de los años, adaptándose a las necesidades del barrio y al creciente número de parroquianos que acudían no solo a beber, sino a comer. Fue entonces cuando surgió el cocido Malacatín, como una versión robusta, potente y contundente del tradicional cocido madrileño. Lo que comenzó como un plato de aprovechamiento, cocinado con los restos y sobras, se fue perfeccionando hasta convertirse en una auténtica oda al buen comer.
El cocido como plato identitario
El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española. De raíz humilde, su origen se remonta a tiempos medievales, con posibles influencias sefardíes (la adafina, un guiso sabatino de garbanzos, carne y verduras) y castellanas. En su forma moderna, es un guiso que incluye garbanzos, carnes variadas (de cerdo, vaca, gallina o pollo), embutidos, verduras y, en muchas versiones, fideos o sopa inicial.
El cocido de Malacatín no rompe con esta tradición, pero sí la lleva a un nivel casi barroco. Es una versión generosa, inabarcable, para valientes, servida en tres vuelcos (sopa, legumbre y verdura, y carnes) y que incorpora ingredientes que ya forman parte de su firma: chorizo, morcilla, jamón, tocino, gallina, codillo, hueso de caña, repollo, patata, fideo fino, y por supuesto, el alma del plato: el garbanzo.
Pero más allá del ingrediente, lo que distingue al cocido de Malacatín es su capacidad de evocación. Es una experiencia sensorial, sí, pero también emocional. Quien se sienta en una de sus mesas de madera, rodeado de retratos de toreros, carteles antiguos y botellas de vino, viaja en el tiempo. No se trata solo de comer, sino de revivir Madrid tal como era.
Una experiencia para el alma (y el estómago)
El cocido Malacatín no es para todos los días, ni para todos los estómagos. Pero esa es precisamente su gracia. Es un banquete en el más estricto sentido de la palabra. Muchos de sus fieles lo consideran un ritual sagrado, algo que se planifica con antelación y se disfruta sin prisas. De hecho, en la propia carta del restaurante se menciona: «Cocido completo: solo para valientes».
No es extraño que el cocido de Malacatín haya sido citado en guías internacionales, incluido en listas de los mejores cocidos de España, y frecuentado por famosos, políticos y artistas. Sin embargo, la esencia no ha cambiado: el trato sigue siendo cercano, familiar, castizo. La cocina sigue oliendo a leña, a legumbre cocida a fuego lento, a domingo de invierno. Nada de espumas, esferificaciones ni reducciones de autor. Solo autenticidad.
Malacatín como símbolo cultural
Malacatín no solo representa un plato: representa una forma de ser y de estar en Madrid. En un mundo donde la gastronomía se ha convertido a menudo en espectáculo o en artificio, este lugar se mantiene firme en sus principios: tradición, calidad, sabor. No busca sorprender, sino recordar. Por eso, Malacatín se ha convertido también en un símbolo cultural.
Muchas de sus paredes están llenas de objetos que narran la historia del local: fotografías en blanco y negro, dedicatorias, premios, artículos de prensa, banderillas, carteles taurinos y hasta trajes de luces. Cada detalle forma parte de una narrativa visual que no solo embellece el espacio, sino que cuenta la historia de una ciudad.
Los camareros conocen a los clientes de toda la vida por su nombre. Los turistas son recibidos con amabilidad pero sin florituras. Todo gira en torno al acto de comer bien, sin más pretensión que la de ser uno mismo. Y en esa naturalidad reside su éxito.
Una leyenda que ha sobrevivido a guerras, crisis y modas
Pocas tabernas pueden presumir de haber sobrevivido a una guerra civil, a varias crisis económicas y a las modas gastronómicas del siglo XXI. Malacatín lo ha hecho. Ha resistido manteniendo sus raíces, negándose a cambiar lo esencial, aunque adaptándose en lo justo: reservas online, carta visible en redes, presencia en medios. Pero la esencia sigue siendo la misma que hace más de un siglo.
Esa resistencia tiene un valor incalculable. Es un ejemplo de que, en un mundo cambiante, la autenticidad sigue siendo rentable. Y el cocido Malacatín es prueba de ello. Atrae tanto a abuelos nostálgicos como a jóvenes foodies en busca de la «experiencia castiza definitiva». Su éxito es intergeneracional.
Más allá de la gastronomía: una experiencia social
Ir a Malacatín no es simplemente ir a comer. Es ir a vivir una experiencia social. Es reencontrarse con amigos, celebrar algo, brindar con vino tinto y repetir pan con salsa. Es un acto colectivo, donde la comida se comparte, se comenta y se celebra.
En un tiempo donde las comidas tienden a ser rápidas y silenciosas, el cocido Malacatín propone todo lo contrario: un almuerzo largo, lleno de conversación, risas, pausas y satisfacción. En este sentido, es también una respuesta a la prisa y al individualismo moderno. Una afirmación de que comer puede seguir siendo un acto de comunión.
El futuro del cocido Malacatín
Con más de 125 años de historia, muchos se preguntan cuál será el futuro de Malacatín. La respuesta parece clara: continuar haciendo lo mismo, con el mismo esmero, el mismo cariño y la misma contundencia. Y si algo caracteriza a esta casa es su capacidad de mantenerse fiel a su legado sin dejar de evolucionar en los márgenes.
La nueva generación familiar que gestiona el restaurante sabe que su mayor tesoro no está solo en el sabor del cocido, sino en todo lo que representa: memoria, tradición, identidad, Madrid.
Conclusión: Malacatín y el cocido como patrimonio emocional
El cocido Malacatín no es solo un plato. Es parte del alma de Madrid. Una receta que se cocina a fuego lento, como la historia misma. Un lugar que recuerda que el lujo no está en la sofisticación, sino en la verdad de los sabores, en la cercanía de los camareros, en la calidez de una mesa compartida.
Visitar Malacatín es reencontrarse con una parte esencial de la ciudad, es rendir homenaje a la tradición viva, es entender que la gastronomía no es solo técnica, sino herencia, cultura y emoción.
En una ciudad donde todo cambia a la velocidad del metro, Malacatín y su cocido permanecen. Y eso, en sí mismo, es un milagro cotidiano.
