Helado de Cassata Italiana

Helado de cassata.

Orígenes de la Cassata Italiana

La cassata italiana, un postre que data del siglo XI, tiene sus raíces en la rica historia de Sicilia. Concebida durante el periodo de dominación árabe, comenzó como un sencillo manjar de ricotta de oveja y azúcar, envuelto en masa quebrada. Esta versión inicial era solo el comienzo de una metamorfosis culinaria que llevaría siglos en culminar.

Los fenicios expandieron el cultivo de almendras, un ingrediente crucial. Los árabes introdujeron la caña de azúcar y los cítricos, elementos esenciales en la pastelería siciliana. La adaptación de una técnica árabe para elaborar dulces con azúcar dio vida a la pasta real o martorana, una masa de almendra utilizada para rodear la ricotta.

Los normandos incorporaron la creación de la pasta real en el siglo XI. Los españoles trajeron el chocolate en el siglo XVI, y más tarde llegaron las frutas confitadas con la influencia barroca. La adición más significativa durante la dominación española fue la inclusión del bizcocho, que sustituyó la masa quebrada original.

En 1873, el pastelero Salvatore Gulì revolucionó la receta transformándola en lo que hoy reconocemos como cassata siciliana. La masa quebrada fue sustituida por la pasta real, mientras que el interior se mejoró con bizcocho, requesón, gotas de chocolate y frutas confitadas.

Los inmigrantes sicilianos en América popularizaron una versión helada del postre. Esta variante moderna se compone de capas de helado de diferentes sabores como chocolate, fresa y pistacho, unidos por trocitos de frutas y nueces caramelizadas.

La transformación de la cassata refleja la historia de Sicilia, una fusión de culturas e ingredientes que han dejado una huella indeleble en la gastronomía de la isla. Hoy, la cassata es un testimonio de esta rica herencia y una delicia que se adapta a los gustos contemporáneos, manteniendo viva la tradición mientras se reinventa con cada generación.

Ingredientes necesarios para el helado de Cassata

Para preparar una auténtica cassata helada italiana, necesitarás los siguientes ingredientes:

Para el helado de chocolate:

• 250 ml de leche fresca entera
• 100 ml de nata fresca
• 100 g de chocolate negro
• 85 g de azúcar blanquilla
• 3 yemas de huevo

Para el helado de pistacho:

• 300 ml de leche fresca entera
• 100 ml de nata fresca
• 85 g de azúcar blanquilla
• 1 yema de huevo
• 60 g de pasta de pistacho

Para el helado de requesón:

• 200 g de requesón
• 200 ml de nata fresca
• 50 ml de leche fresca entera
• 100 g de azúcar glas
• 70 g de frutas confitadas variadas (cerezas, naranjas y citron)

Para la fruta garrapiñada:

• 100 g de frutas secas variadas (avellanas, almendras y nueces)
• 100 g de azúcar blanquilla
• 100 ml de agua

Como variante, puedes ajustar ciertos ingredientes para personalizar la cassata:

• Sustituir las frutas confitadas por arándanos secos o cáscaras de cítricos confitadas.
• Usar mantequilla de almendra o de nuez en lugar de pasta de pistacho.
• Reemplazar las nueces caramelizadas por pistachos o pecanas en la fruta garrapiñada.

Estos ingredientes te asegurarán una experiencia auténtica y deliciosa, capturando la esencia de una tradición que ha perdurado a través de los siglos y se ha adaptado a los gustos contemporáneos.

Preparación de la fruta garrapiñada

Para elaborar la fruta garrapiñada:

1. En una sartén antiadherente, añada 100 g de frutas secas variadas, 100 g de azúcar blanquilla y 100 ml de agua.
2. Caliente la mezcla a fuego medio. El azúcar se disolverá y el agua empezará a burbujear. Evite remover en exceso al principio.
3. Una vez que el azúcar se haya disuelto y la mezcla burbujee constantemente, remueva con una cuchara de madera para cubrir las frutas secas uniformemente.
4. Después de 8-10 minutos, el agua se habrá evaporado casi por completo y el azúcar comenzará a cristalizarse. Remueva continuamente para evitar que el caramelo se queme.
5. Cuando el azúcar cristalizado comience a derretirse de nuevo y tome un color dorado, retire la sartén del fuego. Continúe removiendo hasta que el caramelo esté bien distribuido.
6. Pase las frutas garrapiñadas a una superficie forrada con papel de horno engrasado. Déjelas enfriar completamente. Una vez frías, píquelas para obtener trozos más pequeños, ideales para integrar en el helado de cassata.

Este proceso otorga una textura crujiente y un sabor delicioso, aportando un contraste perfecto a las capas de helado en la tradicional cassata helada italiana.

Elaboración del helado de chocolate

Para preparar el helado de chocolate:

1. Mezcle 3 yemas de huevo con 85 gramos de azúcar blanquilla hasta obtener una textura espumosa y pálida.
2. En un cazo, caliente 250 ml de leche fresca entera y 100 ml de nata fresca a fuego medio, sin dejar que hierva.
3. Vierta una pequeña cantidad de la mezcla caliente sobre las yemas batidas, removiendo constantemente. Añada el resto gradualmente.
4. Devuelva la mezcla al cazo y cocine a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta alcanzar 80-85 °C. Use un termómetro para mayor precisión.
5. Retire del fuego y añada 100 gramos de chocolate negro troceado. Remueva hasta que se derrita e integre completamente.
6. Enfríe rápidamente la crema en un baño maría frío, removiendo ocasionalmente hasta que alcance temperatura ambiente.
7. Vierta la mezcla en un recipiente hermético y refrigere durante al menos dos horas, o preferiblemente toda la noche.

Consejos:

• Utilice un termómetro de cocina para evitar que la mezcla supere los 85 °C y las yemas se cuajen.
• El enfriamiento rápido en baño maría frío es esencial para mantener la suavidad de la crema.
• No acorte el tiempo de reposo en el frigorífico, ya que asegura la textura ideal para el batido en la heladera.

Con estas indicaciones, obtendrá una base de helado de chocolate exquisita para su cassata helada.

Elaboración del helado de pistacho

Para crear un helado de pistacho extraordinario, sigue esta guía detallada:

Preparación inicial:

1. Mezcla una yema de huevo con 85 gramos de azúcar blanquilla hasta obtener una espuma pálida.

Calentamiento de leche y nata:

2. Calienta 300 ml de leche fresca entera y 100 ml de nata fresca a fuego medio, sin dejar que hierva.

Integración de la yema:

3. Templa la yema vertiendo gradualmente la mezcla caliente, removiendo constantemente.

Cocción de la crema:

4. Calienta la mezcla a fuego bajo hasta alcanzar 80-85 °C, removiendo sin cesar.

Enfriado de la mezcla:

5. Enfría rápidamente en un baño de agua fría con hielo, removiendo ocasionalmente.

Incorporación de la pasta de pistacho:

6. Añade 60 gramos de pasta de pistacho a la mezcla fría y bate hasta integrar completamente.

Reposo en el refrigerador:

7. Refrigera la mezcla durante varias horas o toda la noche.

Consejos adicionales:

• Mantén la temperatura por debajo de 85 °C durante la cocción.
• Utiliza un baño de agua fría con hielo para enfriar rápidamente.
• No acortes el tiempo de reposo en el refrigerador.

Elaboración del helado de requesón

Ingredientes:

• 200 g de requesón
• 200 ml de nata fresca
• 50 ml de leche fresca entera
• 100 g de azúcar glas
• 70 g de frutas confitadas variadas
• 30 g de frutas garrapiñadas picadas

Preparación:

1. Mezcla el requesón con el azúcar glas hasta obtener una consistencia suave.
2. Incorpora la nata y la leche, batiendo hasta combinar completamente.
3. Refrigera la mezcla durante al menos tres horas o toda la noche.
4. Añade las frutas confitadas y garrapiñadas, distribuyéndolas uniformemente.
5. Bate en la heladera según las instrucciones del fabricante, generalmente durante 30 minutos.

Consejos adicionales:

• Asegura una mezcla sin grumos utilizando una batidora.
• Respeta el tiempo de reposo en el refrigerador.
• Distribuye las frutas de manera homogénea.

Información nutricional (por porción de 100g):

kcal: 275
Carbohidratos: 24g
Proteínas: 6g
Grasas: 18g
Fibra: 1g
Sodio: 70mg

Montaje del helado de Cassata Italiana

1. Preparación del molde: Forra un molde para pan de 30 cm con film transparente.
2. Primera capa – helado de chocolate: Extiende una capa uniforme de 1-2 cm en la base y los lados del molde.
3. Congelación inicial: Congela durante al menos 30 minutos.
4. Segunda capa – helado de pistacho: Cubre la capa de chocolate con una capa uniforme de helado de pistacho.
5. Congelación intermedia: Congela otros 30 minutos.
6. Tercera capa – helado de requesón: Añade una capa de helado de requesón sobre la de pistacho.
7. Congelación final: Deja reposar en el congelador durante varias horas o toda la noche.
8. Desmoldado y decoración: Retira del molde y decora con frutas garrapiñadas.

Consejos adicionales:

• Utiliza una espátula para alisar cada capa.
• Asegura una consistencia cremosa pero no derretida en cada helado.
• Considera adornar con hojas de menta o ralladura de cítricos.
• Deja reposar brevemente a temperatura ambiente antes de servir si está muy dura.

La Cassata Italiana es un postre que requiere paciencia y precisión, pero el resultado es un helado espectacular que combina sabores y texturas de manera armoniosa. La clave está en respetar los tiempos de congelación entre capas para lograr una presentación impecable y una degustación perfecta.

Receta cassata helado – Helado de Cassata Italiana

Helado de Mascarpone:

Ingredientes:

• 250 ml de leche fresca entera
• 100 ml de nata fresca
• 100 g de mascarpone
• 85 g de azúcar blanquilla
• 3 yemas de huevo

Pasos:

1. Mezcla las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y pálida.
2. Calienta la leche y la nata sin hervir.
3. Vierte un poco de la mezcla caliente sobre las yemas, removiendo constantemente.
4. Añade el resto de la mezcla láctea a las yemas, removiendo para evitar cuajado.
5. Cocina a fuego bajo, removiendo, hasta alcanzar 80-85 °C.
6. Retira del fuego y añade el mascarpone en trozos, mezclando hasta integrarlo.
7. Enfría rápidamente en baño de agua fría con hielo y refrigera unas horas o toda la noche.

Helado de Fresa:

Ingredientes:

• 300 ml de leche fresca entera
• 100 ml de nata fresca
• 150 g de fresas frescas trituradas
• 85 g de azúcar blanquilla
• 1 yema de huevo

Pasos:

1. Mezcla la yema con el azúcar hasta que esté espumosa y pálida.
2. Calienta la leche y la nata sin hervir.
3. Templa la yema vertiendo un poco de la mezcla caliente, removiendo constantemente.
4. Añade despacio el resto de la mezcla láctea a las yemas, evitando la coagulación.
5. Cocina lentamente a fuego bajo hasta alcanzar 80-85 °C.
6. Retira del fuego, enfría rápidamente y añade las fresas trituradas.
7. Refrigera durante unas horas o toda la noche.

Helado de Chocolate:

Ingredientes:

• 250 ml de leche fresca entera
• 100 ml de nata fresca
• 100 g de chocolate negro
• 85 g de azúcar blanquilla
• 3 yemas de huevo

Pasos:

1. Mezcla las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y pálida.
2. Calienta la leche y la nata sin hervir.
3. Templa las yemas vertiendo un poco de la mezcla caliente, removiendo constantemente.
4. Añade despacio el resto de la mezcla láctea a las yemas, evitando la coagulación.
5. Cocina lentamente a fuego bajo hasta alcanzar 80-85 °C.
6. Retira del fuego y añade el chocolate troceado, mezclando hasta integrarlo.
7. Enfría rápidamente en baño de agua fría con hielo y refrigera unas horas o toda la noche.

Fruta Garrapiñada:

Ingredientes:

• 100 g de frutas secas variadas (avellanas, almendras y nueces)
• 100 g de azúcar blanquilla
• 100 ml de agua

Pasos:

1. En una sartén antiadherente, combina las frutas secas, el azúcar y el agua.
2. Calienta a fuego medio, permitiendo que el azúcar se disuelva y burbujee.
3. Remueve constantemente cuando la mezcla empiece a espesar y el agua a evaporarse.
4. Continúa removiendo hasta que el azúcar se cristalice y luego se derrita formando caramelo.
5. Retira del fuego y sigue removiendo hasta cubrir bien las frutas.
6. Enfría sobre papel de horno y una vez frías, pícalas finamente.

Montaje de la Cassata Helada:

1. Forra un molde para pan de 30 cm con film transparente.
2. Extiende una capa uniforme de helado de chocolate en la base y lados. Congela 30 minutos.
3. Añade una capa de helado de fresa, alisando la superficie. Congela otros 30 minutos.
4. Incorpora el helado de mascarpone mezclado con frutas confitadas y garrapiñadas picadas. Alisa la superficie.
5. Congela durante varias horas o toda la noche.
6. Desmolda tirando del film y voltea sobre una bandeja.
7. Decora con las frutas garrapiñadas restantes.

Consejos Adicionales:

Casata de helados

• Usa una espátula para alisar las capas de helado.
• Atempera brevemente los helados si están muy duros antes de montar.
• Complementa la decoración con hojas de menta o ralladura de cítricos.
• Deja reposar la cassata unos minutos a temperatura ambiente antes de servir para facilitar el corte.

Información nutricional (por porción, aproximadamente 1/8 de la cassata):

• Calorías: 450 kcal
• Carbohidratos: 45 g
• Proteínas: 8 g
• Grasas: 28 g
• Fibra: 2 g
• Azúcares: 38 g

Writio, el escritor AI de alta calidad para sitios web y blogs. Este artículo fue escrito por Writio

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