Zarzuela de pescado y marisco
- 4 filetes de dorada
- 4 rodajas de rape
- 4 calamares pequeños
- 4 gambas
- 4 cigalas
- 1/2 kg de almejas (yo uso congeladas, tipo almejas japonesas del Mercadona)
- 4 patatas
- Harina para enharinar el pescado (más o menos 2 cucharadas)
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 cucharadita de pimentón rojo
- 4 cucharadas de tomate triturado de buena calidad)
- 200 ml de vermut blanco seco ( o vino blanco)
- 1 lt de fumet o caldo de pescado de buena marca
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
Para hacer la picada
- 1 poco de perejil fresco
- 1 diente de ajo pelado
- 1 higado de rape frito
- 6 almendras fileteadas
- 1 rebanada de pan tostado o frito
Preparación:
Empezamos pelando y picando la cebolla, así como los dientes de ajo. Reservamos.
Calentamos el fumet o caldo de pescado y lo mantenemos caliente.
Preparamos todos los pescados, quitando todas las espinas posibles, limpiando, secando con papel de cocina. Salpimentamos y enharinamos. Reservamos.
Ahora freímos el higado de rape en una sartén (para hacer la picada) y lo reservamos. Este paso no lo hacemos en la cazuela donde estamos preparando nuestra zarzuela de pescado y marisco, ya que desprende un sabor y olor muy fuerte y no queremos que pase a nuestro plato.
Una vez frito el higado de rape, el olor se va y deja un suave sabor y aroma a mar que le da un toque especial a los platos de pescado o arroces marineros.
En la cazuela donde vamos a preparar la zarzuela de pescado y marisco, echamos un poco de aceite de oliva y freímos las gambas y las cigalas salpimentadas. Lo hacemos medio minuto por cada lado, para que no se nos pasen. Reservamos.
Freímos los calamares, poco tiempo. Reservamos.
Freímos el pescado enharinado. Reservamos.
(Si vemos que hace falta más aceite, pues echamos un poco más).
En la cazuela donde hemos frito el pescado y el marisco, vamos a preparar el sofrito. Calentamos el aceite de oliva freímos la cebolla y el ajo picado, a fuego suave, hasta que la cebolla tome un color doradito. Cuidado de que no se nos pase y se nos queme.
Ahora añadiremos el pimentón rojo, lo removemos bién, y enseguida echamos el tomate. Cuidado con la temperatura del fuego, que como esté muy fuerte se nos quema el pimentón y estropeamos todo el plato.
Dejamos que se haga todo.
Ahora echamos el pescado, los calamares y dejamos que se hagan unos minutos. Vamos sacudiendo la cazuela para que no se nos pegue al fondo.
Añadimos el vermut (o vino blanco) y dejamos que evapore un poco.
Ahora echamos el fumet (si es que hemos hecho fumet casero, de lo contrario, echamos un buen caldo de marisco ya preparado de tienda – bien caliente), que cubra todo el pescado. Dejamos cocer unos 5 minutos mientras preparamos la picada.
Vamos sacudiendo la cazuela para que no se pegue al fondo y no se rompan los pescados.
Para hacer la picada, echamos en el vaso de la batidora el higado de rape frito, la rebanada de pan, el diente de ajo pelado, las almendras, el perejil y un cucharón de fumet caliente o caldo de pescado/marisco, y lo trituramos todo.
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