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Porrusalda o purrusalda con bacalao
Porrusalda o purrusalda con bacalao es un plato originario de la gastronomía vasca y típico también en otras regiones de España. Antiguamente era un plato típico de cuaresma y se cree que es un plato de origen humilde, ya que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas.
Purrusalda receta:
Ingredientes:
- 1/4 de bacalao desmigado (ya desalado y listo para consumir)
- 300 gr de patatas
- 500 gr de puerros
- 1,5 dl de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 o 2 hojas de laurel
- Sal
Preparación:
En caso de que no tengamos bacalao ya desalado, procederemos de la siguiente manera: ponemos el bacalao en remojo la víspera. Si se encuentra en una pieza, habrá que desalarlo durante al menos 24 horas, si está en filetes bastarán 12 horas de remojo. Lo más cómodo es poner el bacalao en un colador y éste dentro de una cazuela con agua. De este modo se evita que el bacalao vaya al fondo de la cazuela que es donde se deposita toda la sal. Una vez escurrido, colocarlo en una cazuela con un poco de agua y ponerlo al fuego.
Una vez que empiece a hervir, lo retiramos del fuego. Dejamos reposar por 10 minutos. Seleccionamos los puerros, eligíendolos de un tamaño uniforme. Cortar las barbas y retirar la parte verde. Antes de cortar, retirar al menos una capa de todo el bulbo y ponerlo debajo del grifo, limpiando bien toda la tierra. Cortarlo en trozos pequeños. Pelar las patatas, lavarlas y cascarlas (no cortarlas) en trozos iguales.
Ahora salteamos la verdura. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, añadimos los dientes de ajo, sin quitarles la piel. Cuando estén dorados, añadimos los puerros troceados y las patatas. Subir el fuego solo un momento y volver a poner a fuego lento para que los puerros se hagan lentamente, pero teniendo cuidado para evitar que se quemen, ya que darían mal sabor al plato. En algunas partes del País Vasco también se hace la purrusalda sin patatas.
Incorporamos la hoja de laurel al poco tiempo de la cocción. Ponemos también en la cazuela el bacalao una vez frío. Cubrimos la preparación con al menos 1.5 lt de agua.
Probamos de sal (cuidado con el bacalao, pues puede dar más sabor salado del que deseamos) y rectificamos. Dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos.
También podemos variar un poco la receta añadiendo en la cocción unos trozos de calabaza.
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«Porrusalda: Un Viaje Culinario a las Raíces Vascas»
La Porrusalda es un plato tradicional vasco que ha resistido el paso del tiempo, manteniendo su lugar destacado en la rica herencia gastronómica de la región. Este guiso, que combina ingredientes simples pero sabrosos, tiene una historia que se entrelaza con la vida cotidiana, la cultura agrícola y las costumbres familiares del País Vasco. Viajemos a través del tiempo y descubramos el origen y la evolución de la Porrusalda.
El Origen Humilde:
La Porrusalda tiene sus raíces en la sencillez y la humildad de los ingredientes que estaban fácilmente disponibles en las casas vascas. Este guiso tiene la capacidad única de ser exquisitamente sabroso a pesar de sus componentes modestos. La versión original de la Porrusalda incluía puerros, patatas, cebollas y, en ocasiones, bacalao salado. Estos elementos básicos estaban al alcance de la mano en la región montañosa y costera del País Vasco.
Vínculos con la Vida Rural:
La vida rural y agrícola desempeñó un papel crucial en la creación y popularización de la Porrusalda. Los agricultores vascos cultivaban puerros y patatas en abundancia, y estas verduras se convirtieron en ingredientes fundamentales en la dieta diaria. La Porrusalda, con su combinación sustanciosa de puerros y patatas, se convirtió en una forma efectiva y deliciosa de utilizar los productos de la tierra.
Influencia de la Temporada:
La temporalidad de los ingredientes también dejó su huella en la evolución de la Porrusalda. Al ser un plato que se ajusta a la temporada, los ingredientes frescos eran utilizados en su máxima expresión. Durante los meses más fríos, la Porrusalda proporcionaba calor y nutrición con sus componentes abundantes, mientras que en la primavera y el verano, la receta podría ajustarse para incluir ingredientes más ligeros y frescos.
Bacalao: Un Toque de Mar:
A medida que la Porrusalda se afianzaba en la cocina vasca, se produjo una adición que aportó un sabor marino distintivo: el bacalao. El bacalao salado, un ingrediente versátil y duradero, se incorporó a la Porrusalda, creando una variante que se adaptaba a las comunidades pesqueras cercanas. Esta adición enriqueció el plato y le dio un carácter único.
Celebraciones y Tradiciones:
La Porrusalda también se asocia a menudo con celebraciones y tradiciones, particularmente en el ámbito familiar. Se convirtió en un plato típico para ocasiones especiales, como reuniones familiares, celebraciones religiosas y eventos comunitarios. La Porrusalda no solo alimentaba el cuerpo, sino que también fortalecía los lazos familiares y comunitarios alrededor de la mesa.
Adaptación en la Diáspora:
La diáspora vasca, que llevó a muchas personas fuera de la región, también llevó consigo las recetas tradicionales. La Porrusalda se adaptó a los nuevos entornos, utilizando ingredientes disponibles localmente mientras mantenía su esencia. En lugares lejanos, la receta se convirtió en un vínculo con las raíces culturales y familiares, preservando la tradición incluso a través de las fronteras.
Porrusalda en la Cocina Moderna:
En el siglo XXI, la Porrusalda ha experimentado una especie de renacimiento en la escena culinaria, tanto en el País Vasco como más allá. Los chefs modernos han reinterpretado el plato clásico, a menudo presentándolo con giros creativos y estéticos, pero sin perder la esencia de la receta original.
Aparte de la receta arriba indicada, os presentamos otra receta muy similar:
Receta Tradicional de Purrusalda con bacalao:
(Para 4 porciones)
Ingredientes para nuestra porrusalda receta:
- 4 puerros grandes, limpios y cortados en rodajas.
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos.
- 1 cebolla grande, finamente picada.
- 200 g de bacalao salado, desalado y desmenuzado.
- 2 dientes de ajo, picados.
- 1 ramita de perejil, picado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta al gusto.
- Caldo de pescado o agua (aproximadamente 1,5 litros).
Instrucciones para nuestra porrusalda con bacalao:
- En una cazuela grande, sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados.
- Agrega los puerros y las patatas, y cocina durante unos minutos.
- Añade el bacalao desmenuzado y mezcla bien.
- Vierte el caldo de pescado o agua en la cazuela hasta que cubra los ingredientes.
- Cocina a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
- Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto.
- Espolvorea con perejil picado antes de servir.
La Porrusalda no es solo un plato, sino un vínculo entre el pasado y el presente del País Vasco. A través de sus ingredientes simples y su historia arraigada en la vida cotidiana, esta receta ha resistido la prueba del tiempo, llevando consigo siglos de tradición culinaria vasca. Ya sea en una mesa familiar en el País Vasco o en un restaurante moderno en una ciudad lejana, la Porrusalda sigue siendo una expresión auténtica de la rica herencia gastronómica de esta región única.
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