Mollejas de ternera en salsa: receta tradicional, paso a paso y con todo el sabor

Las mollejas de ternera son uno de esos tesoros gastronómicos que, aunque cada vez tienen más presencia en los restaurantes de cocina tradicional y de autor, siguen siendo un secreto para muchos hogares.

Su textura suave, su sabor delicado y su versatilidad en la cocina las convierten en un bocado excepcional cuando se cocinan correctamente. Hoy te presento una receta completa de mollejas de ternera en salsa, detallada paso a paso, con trucos para limpiarlas, cocinarlas y lograr un plato digno de un restaurante.

Además, descubrirás sus propiedades y beneficios, porque no solo son deliciosas… también aportan nutrientes muy interesantes.

Qué son exactamente

Este ingrediente pertenece a las llamadas vísceras finas, y suelen proceder de dos zonas:

Molleja de corazón o garganta: más firme y con sabor más profundo.
Molleja de leche: más suave, fina y considerada la más exquisita.

En las carnicerías, habitualmente se venden ya limpias, pero siempre es recomendable darles una limpieza adicional antes de cocinarlas para asegurar una textura perfecta.

Propiedades y beneficios

Aunque muchas veces las vísceras tienen fama de ser pesadas o poco saludables, en realidad las mollejas tienen un perfil nutricional muy interesante:

1. Alto contenido en proteínas de calidad

Son ricas en proteínas completas, esenciales para el mantenimiento de músculos, piel y tejidos.

2. Ricas en vitaminas del grupo B

Especialmente vitamina B12 y B6, fundamentales para la energía, el metabolismo y la salud del sistema nervioso.

3. Minerales esenciales

Aportan hierro, fósforo y zinc.
El zinc destaca por fortalecer el sistema inmunitario.

4. Bajo contenido en carbohidratos

Son ideales para dietas bajas en carbohidratos y estilos como keto.

5. Sabor intenso con poca cantidad

Una ración moderada es suficiente para disfrutar de un plato sabroso y nutritivo.

Cómo limpiar correctamente las mollejas

Antes de empezar con la receta, es esencial limpiarlas bien:

1. Remojo

Colócalas en un bol grande cubiertas con agua fría y añade un chorro generoso de vinagre o el zumo de un limón.
Déjalas reposar 30 a 60 minutos. Esto ayuda a blanquearlas y eliminar impurezas.

2. Enjuague

Aclararlas bien bajo agua fría.

3. Blanqueado

Pon una olla con agua y sal a hervir.
Añade las mollejas y déjalas 3 a 5 minutos.
Retíralas y pásalas a un bol con agua con hielo.

4. Retirar telillas

Cuando estén frías, quita las telillas o grasas sobrantes.
Este paso es clave para obtener una textura suave.

Receta de mollejas de ternera en salsa

Ingredientes (4 personas)

700 g de mollejas de ternera limpias
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco (200 ml)
1 vaso de caldo de carne (200 ml)
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil fresco picado

Paso a paso completo

1. Dorar la carne

Una vez limpias, corta la carne en trozos del tamaño de un bocado.
Sécalas bien con papel de cocina: es fundamental para que se doren.

Pon una sartén amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva.
Añade las piezas de carne y dóralas por todos los lados.
Salpimienta a tu gusto.

Una vez doradas, retíralas y resérvalas.

2. Preparar el sofrito base

En la misma sartén, añade un poco más de aceite si lo necesita.
Incorpora:

La cebolla picada finamente
El ajo picado
El puerro en rodajas
La zanahoria en cubitos pequeños

Pocha todo a fuego medio durante 10–12 minutos hasta que quede bien tierno.

3. Añadir el pimentón y la harina

Cuando las verduras estén listas, incorpora:

1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de harina

Remueve rápido unos 20 segundos para que no se queme el pimentón.

La harina ayudará a espesar la salsa.

mollejas en salsa

4. Agregar el vino blanco

Vierte el vaso de vino blanco y remueve bien para desglasar la sartén.
Deja que hierva 2–3 minutos para eliminar el alcohol.

5. Incorporar las mollejas y el caldo

Devuelve las mollejas a la sartén.
Añade el caldo de carne, la hoja de laurel y una pizca más de sal.

Deja cocinar todo junto a fuego medio-bajo durante 35–40 minutos.

Las mollejas deben quedar muy tiernas y la salsa, reducida y sabrosa.

6. Ajustar la textura de la salsa

Si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un chorrito más de caldo.
Si queda muy líquida, sube el fuego unos minutos para reducir.

7. Toque final

Antes de servir, espolvorea con perejil fresco picado.

Puedes acompañarlas con:

Patatas panadera
Puré de patata
Arroz blanco
Pan casero (para mojar la salsa, que es espectacular)

Consejos y trucos para que salgan perfectas

✔ No te saltes el remojo y el blanqueado

Son claves para quitar impurezas y mejorar la textura.

✔ Dóralas bien al principio

El dorado aporta muchísimo sabor al guiso.

✔ Usa buen vino blanco

Si no usarías ese vino para beber, tampoco lo uses para cocinar.

✔ Añade un toque de limón

Unas gotas antes de servir alegran mucho el plato.

✔ Para un extra de sabor

Añade un chorrito de brandy junto con el vino blanco.

Variaciones riquísimas de esta receta

En salsa de vino tinto

Sustituye el vino blanco por tinto y añade media cucharadita de romero.

Al ajillo

Saltea las mollejas doradas con abundante ajo laminado y guindilla.
Ideal como tapa.

En salsa de almendras

Añade una picada de almendra tostada y pan frito a la salsa para una versión más contundente.

Cómo servir mollejas ternera en una comida especial

Si quieres un plato de restaurante, sírvelas con:

Un puré de patata muy cremoso o trufado
Chips finas de ajo
Un hilo de aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de reducción de vino tinto

Este contraste de texturas convierte un plato tradicional en algo espectacular.