11 – Carnes – Cochinillo asado de Segovia
11 – Carnes – Cochinillo asado de Segovia.
En éstas fechas tan festivas no podía faltar este plato. Es el plato estrella del Mesón de Cándido.
Esta receta intenta recrear este tan famoso plato de cochinillo asado, aunque si teneis la posibilidad de visitar este Mesón, os lo recomiendo, ya que podréis ver cómo una vez asada la carne, ésta se corta con UN PLATO.
La Navidad es una de las épocas festivas del año en que quizás más comida se elabore y se prepare, ya que generalmente en la noche de nochebuena y fin de año, se suelen hacer reuniones familiares o con amigos, y se suele cocinar algo un poco más elaborado.
Hay muchos hipermercados que te ofrecen la comida ya preparada, que solo la tienes que calentar ligeramente en casa, y la verdad, es una gran ayuda, pero los precios a veces se nos disparan un poco de nuestro presupuesto.
Para ello, he elegido una serie de recetas de Navidad o recetas un poco más de fiesta, muy fáciles de preparar y que las encontraréis en muchos de éstos platos preparados que os he indicado antes, así tendréis un plato de fiesta, hecho por nosotros (son fáciles) y asequible al bolsillo.
Vamos a ello:
Ingredientes:
- 1 cochinillo de unos 4 kg – 4.5 kg aproximadamente
- Un vaso y medio de agua
- 100 gr de manteca de cerdo
- 8 dientes de ajo
- Sal gorda
Preparación:
Pelamos los ajos y los machacamos. Los unimos con la manteca de cerdo a modo de formar una sola pasta. Untamos el cochinillo con esta pasta de manteca de cerdo de manera generosa y salamos. Tapamos con papel de plata las orejas y el rabo, pues son las partes más propensas a quemarse.
Mientras vamos precalentando el horno a 180º.
Colocamos la rejilla del horno sobre la bandeja del horno. En la bandeja pondremos el agua.
Colocamos el cochinillo sobre la rejilla de manera a que la carne nunca toque el agua. La grasa que suelta la carne pasará a la bandeja inferior con agua y formará una salsa.
Dejamos la carne en el horno durante 1 hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo veremos que la piel se ha tostado.
Pasado este tiempo, le damos la vuelta y volvemos a meter en el horno durante unos 50 minutos aproximadamente y subimos la temperatura a 200º.
Hay que ir controlando que la bandeja con agua nunca quede seca, si vemos que se ha evaporado el agua, rellenaremos de nuevo.
No regamos con el agua ya que así la piel quedará más crujiente.
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El Cochinillo Asado de Segovia: Tradición, Historia y Sabor
El cochinillo asado es, sin duda, el plato más emblemático de la ciudad de Segovia, una joya histórica situada en el corazón de España. Esta delicia gastronómica ha logrado traspasar las fronteras de la provincia castellana para ser reconocido a nivel nacional e internacional como una de las mejores representaciones de la cocina tradicional española. Su preparación, simple pero meticulosa, junto con su sabor inconfundible y su textura crujiente, hacen del cochinillo asado una experiencia culinaria única. A continuación, exploraremos la historia, la preparación y la importancia cultural de este plato segoviano.
Orígenes Históricos del Cochinillo al horno
El cochinillo, también conocido como lechón, es un cerdo que todavía no ha sido destetado, generalmente sacrificado a las tres semanas de vida. La tradición de asar este tipo de animal tiene raíces muy antiguas en Castilla, y su preparación se ha transmitido de generación en generación. Aunque no se sabe con exactitud cuándo comenzó a asarse el cochinillo en la región, existen evidencias que sugieren que esta técnica de cocción ya era común en la Edad Media.
Segovia, en particular, ha sido un importante cruce de caminos para culturas a lo largo de la historia. Desde los romanos hasta los visigodos y más tarde los árabes, muchos pueblos han dejado su huella en la ciudad, y es probable que algunas técnicas culinarias y tradiciones, como el asado de carnes, se originaran a partir de esta mezcla cultural. Además, la región de Castilla y León es conocida por sus abundantes tierras de cultivo y cría de ganado, lo que ha permitido que platos como el cochinillo asado prosperen gracias a la disponibilidad de productos frescos y locales.
A lo largo de los siglos, el cochinillo asado se ha convertido en un símbolo de celebración y hospitalidad en la región, especialmente en eventos importantes y fiestas familiares. Hoy en día, este plato se asocia estrechamente con la ciudad de Segovia y es una de las principales razones por las que turistas de todo el mundo visitan la región.
La Preparación del Cochinillo Asado
Una de las características que hace que el cochinillo asado sea tan especial es su sencillez en la preparación. No se necesitan ingredientes complicados ni técnicas sofisticadas, pero la clave radica en el uso de un buen producto y en respetar las tradiciones.
- Selección del cochinillo: El primer paso es seleccionar un cochinillo joven, de unos 3 a 5 kilos de peso, que aún se alimente exclusivamente de leche materna. Esta es la clave para obtener una carne tierna y jugosa. El cochinillo ideal tiene una piel fina y blanca, lo que garantiza una textura crujiente al asarlo.
- Sazonado: Tradicionalmente, el cochinillo se sazona de manera muy simple. Se unta con manteca de cerdo o aceite de oliva, y se añade sal. A veces, se puede incluir un toque de ajo o laurel, pero la receta clásica se mantiene fiel a estos ingredientes mínimos.
- Asado en horno de leña: El secreto del cochinillo segoviano está en la cocción lenta y uniforme en un horno de leña, que aporta un sabor y una textura únicos. El cochinillo se coloca en una cazuela de barro con la piel hacia arriba y se hornea durante unas dos horas a baja temperatura (alrededor de 180ºC). Durante este tiempo, la piel se tuesta y queda crujiente, mientras que el interior permanece jugoso y tierno.
- Técnica de corte: Una de las tradiciones más conocidas del cochinillo asado es la forma en que se sirve. Para demostrar la ternura de la carne, los maestros asadores suelen cortar el cochinillo con un plato en lugar de un cuchillo. Este acto, simbólico y teatral, se ha convertido en parte del ritual de la comida y se realiza ante los comensales en muchos de los restaurantes tradicionales de Segovia.
La Importancia del Horno de Leña
Uno de los componentes clave en la preparación del cochinillo asado es el uso del horno de leña, una técnica que se ha utilizado durante siglos. Estos hornos, hechos de barro o ladrillo, mantienen una temperatura constante y permiten una cocción uniforme. La leña, generalmente de encina o roble, no solo proporciona calor, sino que también añade un sabor ahumado característico que no se puede lograr con hornos modernos.
El uso del horno de leña es lo que da al cochinillo segoviano su textura crujiente inigualable. La piel, que se tuesta lentamente, se convierte en una capa dorada y crujiente, mientras que la carne se cuece a fuego lento, conservando todos sus jugos.
Cultura y Tradición del Cochinillo en Segovia
El cochinillo asado ha trascendido su condición de plato típico para convertirse en un símbolo cultural de Segovia y de Castilla y León. Los asadores tradicionales de la ciudad, como el famoso Mesón de Cándido o el Mesón Duque, han mantenido viva la tradición durante generaciones, atrayendo tanto a locales como a turistas internacionales. Estos restaurantes no solo son famosos por la calidad de su cochinillo, sino también por su ambiente histórico y su fiel adhesión a las recetas originales.
Además, el cochinillo es parte de las festividades locales. Durante las celebraciones y fiestas patronales en Segovia, el cochinillo asado se convierte en el plato central, y es común ver grandes mesas repletas de este manjar en reuniones familiares y eventos comunitarios.
En 2002, el cochinillo de Segovia obtuvo la marca de garantía «Cochinillo de Segovia», que certifica la calidad y autenticidad del producto. Esta marca garantiza que los cochinillos utilizados provienen de la región y han sido criados bajo estrictas normas para asegurar su calidad. Esto ha ayudado a preservar la tradición y a proteger la reputación del plato a nivel internacional.
El Cochinillo Asado en la Actualidad
A lo largo de los años, el cochinillo asado ha logrado conquistar los paladares de todo el mundo. Aunque se ha adaptado a diferentes estilos culinarios y se ha reinterpretado en otros países, la esencia del plato permanece intacta. Hoy en día, Segovia sigue siendo el lugar por excelencia para degustar un auténtico cochinillo asado, y es común que quienes visitan la ciudad lo consideren una parada obligatoria.
Los chefs contemporáneos, tanto en España como en el extranjero, han incorporado nuevas técnicas y sabores a la receta tradicional, pero siempre respetando la pureza del plato original. A pesar de estas innovaciones, el cochinillo asado tradicional sigue siendo un referente culinario, y su legado sigue vivo tanto en las cocinas de los asadores segovianos como en los hogares y restaurantes de todo el mundo.
El cochinillo asado de Segovia es mucho más que un plato; es una expresión viva de la tradición, la historia y la cultura de una región. Desde sus humildes orígenes hasta convertirse en un símbolo gastronómico internacional, el cochinillo representa la esencia de la cocina castellana: ingredientes de calidad, respeto por las técnicas ancestrales y un sabor que ha perdurado a lo largo de los siglos.
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